Osrednji vodič
Zakaj se nadev v piti loči od testa in kako to preprečiti
Nadev se od testa najpogosteje loči zato, ker se med peko in hlajenjem skrči drugače kot osnova ali pa med plastema ostane preveč proste vode in premalo oprijema.
PEK Akademija
Čokolada, kakav, oreščki in nadevi
Kategorija pojasnjuje lastnosti čokolade, kakava, kakavovega masla, oreščkovih past in različnih nadevov. Poudarek je na deležu maščobe, vpijanju tekočine, stabilnosti emulzije, intenzivnosti okusa ter pravilnem hlajenju in shranjevanju.
Začnite tukaj
Ključne vsebine področja
Priporočeno branje
Sadni nadev za torto in pecivo: kako preprečiti iztekanje
Sadni nadev stabilizirajte glede na vrsto sadja in uporabo: prosto vodo zmanjšajte ali vežite, škrob oziroma pektin pravilno aktivirajte, nadev pred sestavljanjem popolnoma…
Priporočeno branje
Granola za torto: hrustljava plast brez razmočenja in trde karamele
Pri granoli za torto ni cilj preprečiti, da bi se sladkor 'talil'. Sladkorji v medu, javorjevem sirupu ali drugem vezivu med peko koncentrirajo, porjavijo in po hlajenju pomagajo…
Vse vsebine
Raziščite področje podrobneje
Čokolada v slaščičarstvu: vrste, sestava, temperiranje in uporaba
Čokolada v slaščičarstvu ni določena samo z odstotkom kakava. Na tekočnost, okus, sijaj in stabilnost vplivajo razmerja kakavove mase, kakavovega masla, sladkorja in mlečnih sestavin ter izbrana tehnika.
Kako poudariti okus čokolade brez dodatnega sladkorja
Čokoladnega okusa ne poglobite nujno z več sladkorja. Več naredijo prava čokolada, nadzor temperature, majhen kontrast soli ali grenkobe ter tekstura, ki omogoči, da se kakavove arome razvijejo in ostanejo…