PEK Akademija
Strokovne razlage o pripravi kruha, žemljic, focaccie in drugih pekovskih izdelkov. Kategorija obravnava izbiro moke, hidracijo, razvoj glutena, fermentacijo, oblikovanje, paro, temperaturo peke ter znake pravilno razvite sredice in skorje.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Vlago pri peki kruha vodite v dveh fazah: na začetku ohranite površino dovolj vlažno, da skorja ne otrdi pred koncem pečnega dviga, nato pa paro odstranite in peko zaključite v bolj suhem okolju.
Priporočeno branje
Za rahel domači kruh začnite z izhodiščno formulo 500 g pšenične moke, 350 g vode, 10 g soli in 5 g instant suhega kvasa.
Priporočeno branje
Pri pustem pšeničnem hlebcu začnite z dobro predgreto pečico približno 230–250 °C, po začetnem dvigu temperaturo znižajte na približno 200–220 °C in po prvi fazi odstranite paro.
Vse vsebine
Domači kruh v pečici pecite kot zaporedje faz, ne kot eno temperaturo: dobro predgreta pečica naj podpre začetni dvig, kratka vlažna faza naj ohrani površino raztegljivo, nato pa paro odstranite in temperaturo…
Para na začetku peke ohrani površino testa vlažno in prožno, zato se hlebec lažje razširi, zareze bolje odprejo in oven spring ni prezgodaj omejen.
Barvo skorje nadzorujte po fazah: na začetku naj para oziroma vlaga pomaga ohraniti površino prožno, po glavnem oven springu pa kruh dokončajte v bolj suhem okolju.
Dober kruh nastane, ko se pravilno zvrstijo štiri povezane faze: testo najprej razvije dovolj nosilno strukturo, fermentacija jo napolni s plinom, oblikovanje ohrani plin in ustvari površinsko napetost, peka pa…
Kruh po peki najpogosteje upade iz treh razlogov: testo je pred peko vzhajalo predolgo, nosilna struktura testa je prešibka ali pa se sredica med peko ni dovolj utrdila.
Pekač najprej ohladite, nato ga očistite po navodilih za njegov material ali prevleko z blagim detergentom in neabrazivnim pripomočkom.