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Mehl, Stärke und Getreide.
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Leitfaden
Die Teighydration ist das Verhältnis von Gesamtwasser zu Gesamtmehl in Prozent. Bei 500 g Mehl bedeuten 65% Hydration 325 g Wasser. Mehl und Wasser aus Vorteigen zählen mit.
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Die Struktur von Weizenteig entsteht aus dem Gleichgewicht von Mehlkapazität, verfügbarem Wasser, Zeit und mechanischer Arbeit.
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Glatt, griffig und doppelgriffig beschreiben vor allem den Feinheitsgrad der Vermahlung; die Mehltype wie 405 oder 550 steht dagegen für den Mineralstoffgehalt.
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Das Glutennetzwerk entsteht, wenn die Proteine des Weizenmehls Wasser aufnehmen und sich zu einer viskoelastischen Struktur verbinden. Mischen, Dehnen und Zeit ordnen und entwickeln dieses Netzwerk weiter.
Die gleiche Hydration ergibt nicht immer denselben Teig, weil Mehle Wasser unterschiedlich aufnehmen und binden.
Mürbeteig und Strudelteig brauchen gegensätzliche Glutenstrategien. Beim Mürbeteig wird Gluten begrenzt; beim Strudelteig durch Kneten, Hydration und Ruhe gezielt entwickelt.
Ein einzelnes natürlich glutenfreies Mehl ist meist kein verlässlicher 1:1-Ersatz für Weizenmehl.
Stärke bildet beim Erhitzen das Grundgerüst der Krume, hält roh aber Gas nur begrenzt. Mehr Ballaststoff oder Bindemittel verlangt meist mehr Flüssigkeit; nie isoliert verändern.
Tapioka bezeichnet Stärke und verarbeitete Produkte aus der Maniokwurzel. Beim Backen ist meist gereinigte Tapiokastärke gemeint, die auf manchen Packungen auch Tapiokamehl heißt.
Zu viel Mehl verschiebt das Verhältnis von Trockensubstanz zu Wasser und kann Biskuit trockener, fester und kompakter machen.
Grahammehl ist Weizenvollkornmehl beziehungsweise eine besondere, meist gröber gemahlene Form davon. Beide enthalten Bestandteile des ganzen Korns; die Körnung variiert jedoch je nach Hersteller.
Mehl kühl, trocken, dunkel und gut verschlossen lagern. Helles Mehl kann meist im Vorratsschrank bleiben; Vollkorn- und fettreichere Mehle profitieren bei längerer Lagerung von Kühlschrank oder Gefrierfach.
Glutenfreies Mehl funktioniert nicht als einzelner Ersatz für Weizenmehl. Für stabile Struktur müssen fein gemahlenes Mehl, Stärke, das passende Bindemittel, genügend Wasser und Quellzeit zusammenwirken.