PEK Akademija
Brašno, škrob i žitarice.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Hidratacija tijesta je omjer ukupne mase vode i ukupne mase brašna, izražen u postocima. Kod 500 g brašna 65% hidratacije znači 325 g vode. U izračun uključite brašno i vodu iz predtijesta.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Struktura pšeničnog tijesta nastaje ravnotežom nosivosti brašna, dostupne vode, vremena i mehaničkog rada.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Oštro i glatko brašno prvenstveno opisuju granulaciju, dok T-400, T-550 i drugi tipovi govore o udjelu mineralnih tvari odnosno pepela. Jačina brašna je treća, odvojena osobina.
Pročitaj →Svi sadržaji
Glutenska mreža nastaje kada proteini pšeničnog brašna upiju vodu i povežu se u viskoelastičnu strukturu, a miješenje, rastezanje i vrijeme tu strukturu dalje razvijaju i preraspodjeljuju.
Ista hidratacija ne daje uvijek isto tijesto jer brašna različito upijaju i zadržavaju vodu. Utječu proteini, oštećeni škrob, vlakna, arabinoksilani, mekinje i početna vlaga.
Prhko i vučeno tijesto zahtijevaju suprotan pristup glutenskoj mreži. Kod prhkog razvoj glutena ograničavamo; kod vučenog ga razvijamo gnječenjem, hidratacijom i odmaranjem.
Jedno prirodno bezglutensko brašno najčešće nije pouzdana zamjena za pšenično brašno 1:1.
Škrob tijekom zagrijavanja stvara glavno ogrodje pečene sredine, ali sirov sam slabo zadržava plin. Više vlakana ili veziva obično traži više tekućine; ne mijenjajte ih odvojeno.
Tapioka je naziv za škrob i prerađene proizvode iz korijena kasave. U pečenju se najčešće koristi pročišćeni tapioka škrob, koji se na dijelu pakiranja naziva i tapioka brašno.
Previše brašna može smanjiti raspoloživu vodu u odnosu na suhu tvar i dati sušu, tvrđu i zbijeniju mrvicu.
Graham brašno je integralno pšenično brašno odnosno njegova posebna, obično krupnije mljevena izvedba. Oba sadrže dijelove cijelog zrna, ali se granulacija razlikuje među proizvođačima.
Brašno držite dobro zatvoreno, na hladnom, suhom i tamnom mjestu. Bijelo brašno obično je dovoljno stabilno u smočnici, dok integralna i masnija brašna pri duljem čuvanju bolje prolaze u hladnjaku ili…
Bezglutensko brašno nije jedna zamjena za pšenično brašno. Za stabilnu strukturu trebaju raditi zajedno fino brašno, škrob, odgovarajuće vezivo, dovoljna količina vode i vrijeme hidratacije.