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Harina, almidón y cereales.
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Guía principal
La hidratación es la relación entre el agua total y la harina total, expresada en porcentaje. Con 500 g de harina, una hidratación del 65% son 325 g de agua. Hay que sumar la harina y el agua de los prefermentos.
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La estructura de una masa de trigo nace del equilibrio entre capacidad de la harina, agua disponible, tiempo y trabajo mecánico.
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La harina floja tiene menos capacidad para desarrollar una red de gluten fuerte y suele funcionar bien en bizcochos, galletas y masas quebradas.
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La red de gluten se forma cuando las proteínas de la harina de trigo se hidratan y se conectan en una estructura viscoelástica; el amasado, el estirado y el tiempo reorganizan y desarrollan esa red.
La misma hidratación no siempre produce la misma masa porque cada harina absorbe y retiene el agua de forma distinta. Influyen proteínas, almidón dañado, fibra, arabinoxilanos, salvado y humedad inicial.
La masa quebrada y la masa de strudel necesitan estrategias opuestas. En la quebrada se limita el gluten; en la de strudel se desarrolla con amasado, hidratación y reposo.
En repostería sin gluten, una sola harina naturalmente sin gluten rara vez sustituye de forma fiable a la harina de trigo 1:1.
El almidón crea el armazón principal de la miga al calentarse, pero crudo retiene poco gas. Más fibra o aglutinante suele exigir más líquido; no los cambie de forma aislada.
En repostería, tapioca suele referirse al almidón purificado extraído de la raíz de yuca y a algunos productos derivados.
Demasiada harina puede reducir el agua disponible respecto a la materia seca y dejar una miga más seca, firme y densa.
La harina Graham es una harina integral de trigo, normalmente asociada a una molienda más gruesa. Ambas contienen componentes del grano entero, aunque la granulometría cambia según el fabricante.
Guarde la harina bien cerrada, fresca, seca y protegida de la luz. La harina blanca suele ir bien en despensa; las integrales y más grasas mantienen mejor la calidad en frigorífico o congelador si se usan…