Académie PEK
Farine, amidon et céréales.
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L’hydratation est le rapport entre l’eau totale et la farine totale, exprimé en pourcentage. Avec 500 g de farine, 65% d’hydratation correspondent à 325 g d’eau. Il faut inclure farine et eau des préferments.
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La structure d’une pâte de blé résulte de l’équilibre entre capacité de la farine, eau disponible, temps et travail mécanique.
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En France, T45, T55, T65 et les autres types classent surtout les farines selon leur teneur en matières minérales. Cela ne dit pas à lui seul si une farine est forte.
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Le réseau de gluten se forme lorsque les protéines de la farine de blé s’hydratent et s’associent en une structure viscoélastique.
Une même hydratation ne donne pas toujours la même pâte, car les farines n’absorbent ni ne retiennent l’eau de la même façon.
La pâte sablée et la pâte à strudel demandent des stratégies opposées. On limite le gluten dans la pâte sablée ; on le développe par pétrissage, hydratation et repos dans la pâte à strudel.
En pâtisserie sans gluten, une seule farine naturellement sans gluten remplace rarement la farine de blé de façon fiable à poids égal.
L’amidon forme l’ossature principale de la mie à la chaleur, mais retient mal le gaz à cru. Davantage de fibres ou de liant demande généralement davantage de liquide.
Le tapioca désigne surtout l’amidon purifié extrait de la racine de manioc et certains produits qui en dérivent.
Un excès de farine réduit l’eau disponible par rapport à la matière sèche et peut donner une génoise plus sèche, ferme et dense.
La farine Graham est une farine de blé à caractère complet, généralement plus grossière, mais sa définition varie selon les marchés.
Conservez la farine bien fermée, au frais, au sec et à l'abri de la lumière. La farine blanche supporte généralement bien le placard ; les farines complètes et plus grasses gagnent à être réfrigérées ou…