PEK Academie
Bloem, zetmeel en granen.
Begin hier
Hoofdgids
Deeghydratatie is totaal water gedeeld door totale bloem, uitgedrukt als percentage. Bij 500 g bloem betekent 65% hydratatie 325 g water. Bloem en water uit voordeeg tellen mee.
Lees →Aanbevolen om te lezen
De structuur van tarwedeeg ontstaat uit de balans tussen bloemcapaciteit, beschikbaar water, tijd en mechanische arbeid.
Lees →Aanbevolen om te lezen
In Nederland zijn bloem en meel niet hetzelfde: bloem is verder uitgezeefd, terwijl meel meer delen van de graankorrel bevat.
Lees →Alle inhoud
Het glutennetwerk ontstaat wanneer eiwitten uit tarwebloem water opnemen en zich verbinden tot een visco-elastische structuur. Mengen, rekken en tijd ordenen en ontwikkelen dat netwerk verder.
Dezelfde hydratatie geeft niet altijd hetzelfde deeg, omdat verschillende bloemsoorten water anders opnemen en vasthouden.
Zanddeeg en strudeldeeg vragen om tegengestelde glutenstrategieën. Beperk gluten in zanddeeg; ontwikkel ze in strudeldeeg met kneden, hydratatie en rust.
Bij glutenvrij bakken is één natuurlijk glutenvrij meel zelden een betrouwbare 1:1-vervanger voor tarwebloem.
Zetmeel vormt bij verhitting het hoofdframe van de kruim, maar houdt rauw op zichzelf weinig gas vast. Meer vezels of bindmiddel vraagt meestal meer vloeistof; verander ze niet los van elkaar.
Bij bakken bedoelt tapioca meestal het gezuiverde zetmeel uit cassavewortel en producten die daarvan worden gemaakt.
Te veel bloem kan de hoeveelheid beschikbaar water ten opzichte van de droge stof verlagen en biscuit droger, steviger en compacter maken.
Grahammeel is volkoren tarwemeel of een specifieke, meestal grover gemalen vorm ervan. Beide bevatten delen van de hele tarwekorrel, maar deeltjesgrootte verschilt per producent.
Bewaar bloem en meel goed afgesloten, koel, droog en donker. Witte bloem kan meestal in de voorraadkast; volkoren- en vetrijke meelsoorten houden hun kwaliteit langer in koelkast of vriezer als de…