Accademia PEK
Farina, amido e cereali.
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L’idratazione è il rapporto tra acqua totale e farina totale, espresso in percentuale. Con 500 g di farina, il 65% di idratazione corrisponde a 325 g d’acqua. Nel calcolo vanno inclusi farina e acqua dei preimpasti.
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La struttura dell’impasto di frumento nasce dall’equilibrio tra capacità della farina, acqua disponibile, tempo e lavoro meccanico.
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In Italia 00 e 0 descrivono soprattutto il grado di raffinazione della farina, non la sua forza.
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La maglia glutinica si forma quando le proteine della farina di frumento si idratano e si collegano in una struttura viscoelastica; impastamento, stiramento e tempo la riorganizzano e la sviluppano.
La stessa idratazione non produce sempre lo stesso impasto perché farine diverse assorbono e trattengono l’acqua in modo diverso.
Pasta frolla e pasta da strudel richiedono strategie opposte. Nella frolla si limita il glutine; nello strudel lo si sviluppa con impasto, idratazione e riposo.
Nella pasticceria senza glutine una singola farina naturalmente priva di glutine raramente sostituisce in modo affidabile la farina di frumento 1:1.
L’amido crea l’impalcatura principale della mollica con il calore, ma da crudo trattiene poco gas. Più fibre o leganti richiedono in genere più liquido; non modificateli isolatamente.
La tapioca in pasticceria indica soprattutto l’amido purificato estratto dalla radice di manioca e alcuni prodotti derivati.
Troppa farina può ridurre l’acqua disponibile rispetto alla materia secca e rendere il Pan di Spagna più secco, duro e compatto.
La farina Graham è una farina integrale di frumento, di solito con macinazione più grossolana. Entrambe comprendono le parti del chicco intero, ma la granulometria varia fra produttori.
Conservate la farina ben chiusa, al fresco, all'asciutto e al riparo dalla luce. La farina bianca può restare in dispensa; integrali e farine più grasse mantengono meglio la qualità in frigorifero o congelatore…