PEK Akademie
Techniken für grundlegende Teigarten: Glutenentwicklung, Ruhe, Dehnung, Fettführung und Textur.
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Leitfaden
Beim Ausrollen braucht Teig nicht automatisch mehr Mehl. Punktuelles Kleben lässt sich mit einer sehr dünnen Mehlschicht und regelmäßigem Anheben kontrollieren; glänzender, weicher fettreicher Teig muss gekühlt werden…
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Blätterteig gelingt, wenn plastische Butter in den Grundteig eingeschlossen, das Paket wiederholt ausgerollt und touriert und zwischen den Zyklen nach Zustand gekühlt wird.
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Mini-Tartelettes reißen meist, weil der Teig beim Auskleiden zu kalt und spröde ist, gedehnt wird, in der Ecke zwischen Boden und Wand zu dünn wird oder vor dem Backen nicht…
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Mürbeteig und Strudelteig brauchen gegensätzliche Glutenstrategien. Beim Mürbeteig wird Gluten begrenzt; beim Strudelteig durch Kneten, Hydration und Ruhe gezielt entwickelt.
Einen durchweichten Boden prüfst du in dieser Reihenfolge: Teigboden → Füllung → Wärmeübertragung → Teigrezept.
Butter, Öl und Schmalz sind beim Backen nicht direkt austauschbar. Butter ist eine plastische Emulsion für Creming und Lamination; Öl bleibt flüssig und hält die Krume oft weicher; Schmalz ist nahezu reines…