Hoofdgids
Zanddeeg en strudeldeeg: zo stuur je de textuur
Zanddeeg en strudeldeeg vragen om tegengestelde glutenstrategieën. Beperk gluten in zanddeeg; ontwikkel ze in strudeldeeg met kneden, hydratatie en rust.
Lees →PEK Academie
Deegsoorten: zand-, strudel-, blader- en soezendeeg
Technieken voor basisdegen: glutenontwikkeling, rust, rek, vetverwerking en textuur.
Begin hier
Belangrijkste inhoud over dit onderwerp
Aanbevolen om te lezen
Hartig zanddeeg zonder natte bodem
Beoordeel een natte bodem in deze volgorde: bodem → vulling → warmteoverdracht → deegrecept.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Mini-tartelettes bakken zonder scheuren in het deeg
Mini-tartelettes scheuren meestal doordat het deeg bij het bekleden te koud en bros is, in de vorm wordt uitgerekt, in de hoek tussen bodem en wand te dun wordt of voor het bakken…
Lees →Alle inhoud
Verdiep je in dit onderwerp
Boter, olie of reuzel bij bakken: wat kies je wanneer?
Boter, olie en reuzel zijn geen directe vervangers. Boter is een plastische emulsie voor romig kloppen en lamineren; olie blijft vloeibaar en houdt de kruim vaak zachter; reuzel is vrijwel puur plastisch vet en…
Bladerdeeg zelf maken met boter: lagen, toeren en temperatuur
Bladerdeeg maakt u door buigzame boter in het basisdeeg op te sluiten, het pakket meerdere keren uit te rollen en te vouwen en tussen de toeren te koelen volgens de toestand van het deeg.
Deeg uitrollen zonder plakken, scheuren of terugveren
Voeg niet automatisch meer bloem toe. Plaatselijk plakken vraagt om een heel dun laagje bloem en regelmatig optillen; glanzend, zacht vetrijk deeg moet koelen; zeer koud zanddeeg moet iets soepeler worden; en…