Académie PEK
Guides techniques sur les familles de pâtes où température, hydratation et manipulation modifient directement la structure : sablée, strudel, feuilletée et pâte à choux, avec gluten, repos, étirage et laminage.
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La pâte feuilletée se prépare en enfermant un beurre plastique dans la détrempe, puis en abaissant et pliant plusieurs fois le pâton avec des passages au froid selon son état.
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N’ajoutez pas automatiquement plus de farine. Une adhérence locale demande un voile très fin de farine et des contrôles fréquents; une pâte riche en matière grasse devenue…
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