PEK Akademija
Strokovno znanje za stabilne biskvite, enakomerne plasti, čvrste kreme in čist rez torte. Obravnavani so stepanje, emulzije, razmerja sestavin, izbira modela, temperatura peke, hlajenje, sestavljanje ter vzroki za sesedanje, drsenje in nestabilne nadeve.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Stabilna krema ni nujno trda. Najprej določite njeno nalogo, nato pa preverite, kaj jo dejansko nosi: zračna pena, emulzija, škrob oziroma jajčne beljakovine, gel ali maščobna oziroma čokoladna struktura.
Priporočeno branje
Stepeni ganache pripravite tako, da najprej ustvarite stabilno čokoladno emulzijo, ji dodate hladno smetano, maso temeljito ohladite in jo šele nato kratko stepete do mehkih…
Priporočeno branje
Da. Če ne želite sladke smetane, mascarponeja ne obravnavajte kot klasično stepeno kremo.
Vse vsebine
Najpogostejši vzrok razpok na pečenem cheesecakeu je prepečenost. Pomagajo enakomernejša peka, zmerno mešanje brez odvečnega zraka, vodna kopel pri primernem receptu in postopno hlajenje; sredina je lahko ob…
Če se sneg iz beljakov ne strdi, najprej preverite sled rumenjaka ali maščobe in šele nato čas stepanja.
Beljake stepajte v čisti, razmaščeni posodi in hitrost povečujte postopoma. Ne ustavite se po določenem številu minut, ampak po stanju pene: mehki vrhovi se povesijo, srednje čvrsti držijo obliko z upognjenim…
Za mehak in enakomeren jajčni biskvit potrebuješ stabilno peno, moko vmešano z najmanj potrebnimi gibi in dovolj dolgo peko, da se utrdi tudi sredina.
Cela jajca s sladkorjem so za penasti biskvit praviloma dovolj stepena, ko je masa občutno svetlejša in večja, z metlice pa pada v širokem, gostem traku, ki na površini ostane viden nekaj sekund.
Struktura sladice je sistem, ki zadržuje zrak, vodo in maščobo v obliki, primerni za uporabo.
Ista količina mase v večjem modelu se razporedi po večji površini, zato je plast pred peko nižja in tudi pečen biskvit ostane nižji.
Za enako višino plasti v dveh okroglih modelih pomnoži celoten recept z razmerjem novi premer² ÷ stari premer². Če spreminjaš tudi višino plasti, vključi še razmerje višin.
Premer modela sam ne določa pravilne višine torte. Najprej določite želeno prostornino oziroma število porcij in ciljni profil torte, nato višino razdelite med biskvitne plasti in nadeve.
Če želite pri menjavi okroglega modela za kvadratnega ohraniti približno enako globino mase, primerjajte površino dna: krog = π × r², kvadrat = stranica².
Za dva okrogla modela in enako želeno globino mase uporabite faktor novi premer² ÷ stari premer². Pri 18 → 24 cm je faktor 1,78, zato glavne količine povečate za približno 78 %.
Za okrogel model 18 → 24 cm uporabite faktor (24/18)² = 1,78. Z njim pomnožite sestavine, če želite ohraniti podobno globino mase. Jajca je najbolje preračunati po masi brez lupine.
Navadne tortne plasti po kratkem počitku v modelu prestavite na rešetko in jih popolnoma ohladite pred rezanjem ali polnjenjem.
Za številne kolače, mafine in podobne mase je 75–80 g nevtralnega olja na 100 g masla uporaben začetni razpon.