Academia PEK
Conocimiento técnico sobre masas, pan, tartas, cremas, bollería y técnicas de pastelería, centrado en estructura, temperatura, humedad, tiempo, fermentación y manejo de ingredientes.
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Guía principal
La red de gluten se forma cuando las proteínas de la harina de trigo se hidratan y se conectan en una estructura viscoelástica; el amasado, el estirado y el tiempo reorganizan y desarrollan esa red.
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El hojaldre se hace encerrando mantequilla plástica en una masa base, estirando y plegando el paquete varias veces y enfriándolo entre vueltas según su estado.
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No añadas automáticamente más harina. La adherencia localizada necesita una película muy fina y controles frecuentes; una masa rica en grasa que se vuelve brillante y blanda…
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