Académie PEK
Connaissances techniques sur les pâtes, pains, gâteaux, crèmes, viennoiseries et techniques de pâtisserie. L’accent porte sur structure, température, humidité, temps, fermentation et maîtrise des ingrédients.
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Le réseau de gluten se forme lorsque les protéines de la farine de blé s’hydratent et s’associent en une structure viscoélastique. Le mélange, l’étirement et le temps réorganisent et développent ensuite ce réseau.
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La pâte feuilletée se prépare en enfermant un beurre plastique dans la détrempe, puis en abaissant et pliant plusieurs fois le pâton avec des passages au froid selon son état.
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N’ajoutez pas automatiquement plus de farine. Une adhérence locale demande un voile très fin de farine et des contrôles fréquents; une pâte riche en matière grasse devenue…
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