PEK Akademija
Kategorija Peka in slaščičarstvo povezuje strokovno znanje o testih, kruhu, tortah, kremah, pecivu in tradicionalnih pekovskih izdelkih. V ospredju so struktura, temperatura, vlaga, čas, fermentacija in pravilno ravnanje s sestavinami – vse, kar PEKI potrebujejo za zanesljivejšo peko in manj ponavljajočih se napak.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Stabilna krema ni nujno trda. Najprej določite njeno nalogo, nato pa preverite, kaj jo dejansko nosi: zračna pena, emulzija, škrob oziroma jajčne beljakovine, gel ali maščobna oziroma čokoladna struktura.
Priporočeno branje
Za hrustljave zunaj in mehke znotraj mora biti aparat popolnoma segret, masa le kratko premešana, beljaki nežno vmešani, količina mase ponovljiva, vaflji pa po peki položeni na…
Priporočeno branje
Za izrazite limonine razpokančke uporabite testo z limonino lupinico in odmerjenim sokom, ga ohladite 2–3 ure, oblikujte enako težke kroglice ter jih povaljajte najprej v…
Vse vsebine
Da. Če ne želite sladke smetane, mascarponeja ne obravnavajte kot klasično stepeno kremo.
Najprej določite, kaj jajce v konkretnem receptu opravlja: veže, emulgira, zrači, vlaži, utrjuje ali pomaga pri porjavitvi.
Vlago pri peki kruha vodite v dveh fazah: na začetku ohranite površino dovolj vlažno, da skorja ne otrdi pred koncem pečnega dviga, nato pa paro odstranite in peko zaključite v bolj suhem okolju.
Razmočeno dno najprej presojajte po zaporedju dno → nadev → prenos toplote → receptura testa. Predpečeno dno mora biti suho in rahlo zlato, vlažne sestavine pa pred polnjenjem termično obdelane in odcejene.
Najprej ločite tri stanja: premastno testo pušča oljnat film in se kratko trga, preveč mokro testo se razliva brez uporabne napetosti, premalo odpočito testo pa se po 15–20 minutah samo opazno učvrsti.
Za zanesljivo brezglutensko sladico ne zamenjajte pšenične moke samo z eno brezglutensko moko. Uskladite moko in škrob, količino tekočine, beljakovine oziroma jajca ter po potrebi majhen odmerek veziva.
Brezglutensko testo strukture ne gradi z eno samo sestavino. Škrobi med peko želatinizirajo in utrdijo sredico, beljakovine prispevajo oporo, vlaknine in hidrokoloidna veziva pa zadržujejo vodo ter pomagajo…
Za instant suhi kvas je dobro splošno izhodišče približno 1 g instant kvasa na 3 g svežega kvasa oziroma sveži kvas × 0,33. Pri aktivnem suhem kvasu je strokovno izhodišče približno sveži kvas × 0,40.
Če se sneg iz beljakov ne strdi, najprej preverite sled rumenjaka ali maščobe in šele nato čas stepanja.
Uporabite mešanico 60 % fino mlete ajdove moke, 20 % mandljeve moke in 20 % tapiokinega ali marantinega škroba ter približno 1–1,5 % indijskega trpotca glede na maso mešanice mok in škroba.
Za rahel domači kruh začnite z izhodiščno formulo 500 g pšenične moke, 350 g vode, 10 g soli in 5 g instant suhega kvasa.
Bulk fermentacija zgradi večino plina in notranje strukture, končno vzhajanje pa nadaljuje fermentacijo po oblikovanju.
Pri pustem pšeničnem hlebcu začnite z dobro predgreto pečico približno 230–250 °C, po začetnem dvigu temperaturo znižajte na približno 200–220 °C in po prvi fazi odstranite paro.
Domači kruh v pečici pecite kot zaporedje faz, ne kot eno temperaturo: dobro predgreta pečica naj podpre začetni dvig, kratka vlažna faza naj ohrani površino raztegljivo, nato pa paro odstranite in temperaturo…