PEK Akademija
Stručno znanje o tijestima, kruhu, tortama, kremama, kolačima i slastičarskim tehnikama. Fokus je na strukturi, temperaturi, vlazi, vremenu, fermentaciji i pravilnom radu sa sastojcima za pouzdanije rezultate.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Bezglutensko brašno nije jedna zamjena za pšenično brašno. Za stabilnu strukturu trebaju raditi zajedno fino brašno, škrob, odgovarajuće vezivo, dovoljna količina vode i vrijeme hidratacije.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Tijestu pri valjanju ne treba uvijek više brašna. Lokalno lijepljenje riješite vrlo tankim slojem brašna i redovitim podizanjem; sjajno i mekano tijesto s više masnoće ohladite…
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Stabilna torta nastaje kada svaki sloj može nositi opterećenje iznad sebe, vlažni umetci ne stvaraju klizavu ili previše mokru ravninu, biskviti su ravni i cijeli se presjek prije…
Pročitaj →Svi sadržaji
Za instant suhi kvasac dobro opće polazište je približno 1 g instant kvasca na 3 g svježeg, odnosno svježi kvasac × 0,33. Za aktivni suhi kvasac profesionalno je polazište približno svježi × 0,40.
Za glatku mascarpone kremu mascarpone i vrhnje za šlag trebaju ostati hladni. Mascarpone najprije samo kratko zagladite, zatim vrhnje dodajte postupno i zaustavite miksanje kada krema ima satenski sjaj i…
Za ponovljiv domaći kruh krenite s 500 g pšeničnog brašna, 350 g vode, 10 g soli i 5 g instant suhog kvasca.
Prhko tijesto traži ograničen razvoj glutena, dok vučeno tijesto traži snažnu ali opuštenu glutensku mrežu.
Jedno prirodno bezglutensko brašno najčešće nije pouzdana zamjena za pšenično brašno 1:1.
Veganski kolači najpouzdanije uspijevaju kada ne zamijenite samo sastojak nego njegovu funkciju.
Starter je spreman za prvi kruh kada nakon hranjenja više puta zaredom pokazuje predvidljiv rast i u toplom okruženju se približno udvostruči unutar nekoliko sati; za uobičajen početnički režim 6–8 sati je…