Accademia PEK
Conoscenze tecniche su impasti, pane, torte, creme, prodotti da forno e tecniche di pasticceria, con attenzione a struttura, temperatura, umidità, tempi, fermentazione e gestione degli ingredienti.
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La maglia glutinica si forma quando le proteine della farina di frumento si idratano e si collegano in una struttura viscoelastica; impastamento, stiramento e tempo la riorganizzano e la sviluppano.
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La pasta sfoglia si prepara racchiudendo burro plastico nel pastello, stendendo e piegando più volte il panetto e raffreddandolo tra i giri secondo il suo stato.
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Non aggiungete automaticamente altra farina. L’aderenza localizzata richiede un velo sottile e controlli frequenti; un impasto ricco di grassi diventato lucido e morbido va…
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