PEK Academie
Technische kennis over deeg, brood, taarten, crèmes, gebak en patisserietechnieken, met focus op structuur, temperatuur, vocht, tijd, fermentatie en gecontroleerd omgaan met ingrediënten.
Begin hier
Hoofdgids
Het glutennetwerk ontstaat wanneer eiwitten uit tarwebloem water opnemen en zich verbinden tot een visco-elastische structuur. Mengen, rekken en tijd ordenen en ontwikkelen dat netwerk verder.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Bladerdeeg maakt u door buigzame boter in het basisdeeg op te sluiten, het pakket meerdere keren uit te rollen en te vouwen en tussen de toeren te koelen volgens de toestand van…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Voeg niet automatisch meer bloem toe. Plaatselijk plakken vraagt om een heel dun laagje bloem en regelmatig optillen; glanzend, zacht vetrijk deeg moet koelen; zeer koud zanddeeg…
Lees →