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Remplacer les œufs en pâtisserie : liaison, mousse et coloration selon la fonction
Commencez par identifier la fonction de l’œuf dans la recette : liaison, émulsion, mousse, apport d’eau, prise thermique ou coloration.
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Alimentation particulière & allergènes
Adaptations techniques de la pâtisserie et de la cuisine lorsque l’on retire gluten, lait, œufs ou une grande quantité de sucre. L’accent porte sur la fonction de l’ingrédient retiré, les substitutions sûres et la prévention des contaminations croisées.
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La pâtisserie végane est plus fiable lorsqu’on remplace la fonction d’un ingrédient plutôt que son nom.