Accademia PEK
Adattamenti tecnici di pasticceria e cucina quando si eliminano glutine, latte, uova o grandi quantità di zucchero. L’attenzione è sulla funzione dell’ingrediente eliminato, sulle sostituzioni sicure e sulla prevenzione della contaminazione crociata.
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Guida principale
Prima individuate il compito dell’uovo nella ricetta: legare, emulsionare, formare schiuma, apportare umidità, fissare la struttura con il calore o favorire la doratura.
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Un dolce senza glutine affidabile non nasce sostituendo la farina di frumento con una sola farina alternativa.
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La tapioca in pasticceria indica soprattutto l’amido purificato estratto dalla radice di manioca e alcuni prodotti derivati.
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La pasticceria vegana è più affidabile quando si sostituisce la funzione dell’ingrediente.