Académie PEK
Catégorie PEK avec méthodes pratiques, symptômes et solutions pour une pâtisserie plus fiable.
Commencez ici
Guide principal
Un mélange de farines sans gluten n’est pas un substitut unique à la farine de blé. Une structure fiable vient de l’équilibre entre farine fine, fécule, liant adapté, quantité d’eau et temps d’hydratation.
Lire →Lectures recommandées
Ne remplacez pas automatiquement la farine de blé par de la farine d’amande en proportion 1 : 1.
Lire →Lectures recommandées
En pâtisserie sans gluten, une seule farine naturellement sans gluten remplace rarement la farine de blé de façon fiable à poids égal.
Lire →Tous les contenus
Un gâteau sans gluten fiable ne s’obtient pas en remplaçant simplement la farine de blé par une seule farine.
L’amidon forme l’ossature principale de la mie à la chaleur, mais retient mal le gaz à cru. Davantage de fibres ou de liant demande généralement davantage de liquide.
Pas assez de liquide, hydratation incomplète ou proportion de sarrasin trop élevée. Ajoutez 2–3 g d’eau à la fois, rassemblez la pâte et laissez reposer au moins 10 minutes.