Accademia PEK
Categoria PEK con metodi pratici, sintomi e soluzioni per una cottura più affidabile.
Inizia qui
Guida principale
Un mix di farine senza glutine non è un singolo sostituto della farina di frumento. La struttura affidabile nasce dall’equilibrio tra farina fine, amido, legante adatto, acqua sufficiente e tempo di idratazione.
Leggi →Letture consigliate
Non sostituire automaticamente la farina di frumento con farina di mandorle in rapporto 1 : 1.
Leggi →Letture consigliate
Nella pasticceria senza glutine una singola farina naturalmente priva di glutine raramente sostituisce in modo affidabile la farina di frumento 1:1.
Leggi →Tutti i contenuti
Un dolce senza glutine affidabile non nasce sostituendo la farina di frumento con una sola farina alternativa. Bilanciate farina e amido, liquidi, proteine o uova e, quando serve, una piccola dose di legante.
L’amido crea l’impalcatura principale della mollica con il calore, ma da crudo trattiene poco gas. Più fibre o leganti richiedono in genere più liquido; non modificateli isolatamente.
Poco liquido, idratazione incompleta o quota eccessiva di grano saraceno. Aggiungi 2–3 g d’acqua alla volta, ricompatta e lascia riposare almeno 10 minuti.