PEK Akademija
Vsebine o tehničnem prilagajanju peke brez glutena ali laktoze. Kategorija pojasnjuje nadomeščanje strukture, vezavo vode, izbiro mok, škrobov, maščob in tekočin ter preprečevanje drobljive, gumijaste ali presuhe teksture.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Za zanesljivo brezglutensko sladico ne zamenjajte pšenične moke samo z eno brezglutensko moko. Uskladite moko in škrob, količino tekočine, beljakovine oziroma jajca ter po potrebi majhen odmerek veziva.
Priporočeno branje
Brezglutensko testo strukture ne gradi z eno samo sestavino. Škrobi med peko želatinizirajo in utrdijo sredico, beljakovine prispevajo oporo, vlaknine in hidrokoloidna veziva pa…
Priporočeno branje
Uporabite mešanico 60 % fino mlete ajdove moke, 20 % mandljeve moke in 20 % tapiokinega ali marantinega škroba ter približno 1–1,5 % indijskega trpotca glede na maso mešanice mok…
Vse vsebine
Brezglutenska moka se ne obnaša kot ena sama zamenjava za pšenično moko. Za povezano strukturo potrebujete kombinacijo fine moke in škrobov, vezivo, ki ustreza vrsti izdelka, dovolj vode ter čas za hidratacijo.
Koruzni škrob je prečiščen škrob iz koruze. Z vodo in toploto želatinizira, zato zgoščuje kreme in nadeve; v pšeničnem testu lahko z delno zamenjavo moke zmanjša delež glutenskih beljakovin, v brezglutenski…
Mandljeve moke ne menjajte s pšenično moko 1 : 1. Najprej preverite, ali imate polnomastno moko iz fino mletih mandljev ali razmaščeno moko po odvzemu dela olja, ker se razlikujeta po maščobi in vezavi vode.
Pšenične moke pri brezglutenski peki praviloma ne nadomestite z eno moko 1 : 1.