Accademia PEK
Guide tecniche agli impasti in cui temperatura, idratazione e lavorazione modificano direttamente la struttura: frolla, strudel, sfoglia e choux, con glutine, riposo, stesura e laminazione.
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La pasta sfoglia si prepara racchiudendo burro plastico nel pastello, stendendo e piegando più volte il panetto e raffreddandolo tra i giri secondo il suo stato.
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Non aggiungete automaticamente altra farina. L’aderenza localizzata richiede un velo sottile e controlli frequenti; un impasto ricco di grassi diventato lucido e morbido va…
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