Accademia PEK
Questa categoria spiega il rapporto tra quantità d’acqua, attività del lievito o del lievito madre e sviluppo della struttura dell’impasto. Comprende temperatura, tempo, assorbimento, produzione di gas, pieghe e segnali di una corretta fermentazione.
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Guida principale
Impastare è solo uno dei modi per sviluppare il glutine. Con fermentazioni brevi serve spesso più sviluppo iniziale; con fermentazioni lunghe riposo e pieghe continuano a costruire forza.
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In Italia 00 e 0 descrivono soprattutto il grado di raffinazione della farina, non la sua forza.
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Per la maggior parte della pasticceria domestica è pratica una bilancia digitale con risoluzione di 1 g e portata di circa 3–5 kg.
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La fermentazione a freddo è una fermentazione rallentata dal frigorifero. L’impasto può essere refrigerato durante la fase in massa o dopo la formatura; il momento corretto dipende da ricetta, temperatura…
Nel normale impasto di pane di frumento il lievito non richiede zucchero da tavola aggiunto.
Un buon pane nasce quando struttura, lievitazione, formatura e cottura sono coordinate. Il problema va cercato nella fase in cui compare per la prima volta, non solo nel pane finito.
Se l’impasto non lievita, separa prima tre possibilità: la fermentazione è semplicemente lenta per temperatura o composizione, il lievito è debole o danneggiato, oppure l’impasto produce gas ma non riesce a…