PEK Akademija
Kategorija objašnjava vezu između količine vode, djelovanja kvasca ili kiselog tijesta i razvoja strukture tijesta. Obuhvaća temperaturu, vrijeme, upijanje vode, stvaranje plinova, preklapanje te znakove pravilno fermentiranog i dovoljno snažnog tijesta.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Miješenje je samo jedan način razvoja glutena. Kod kratke fermentacije treba više snage izgraditi odmah, dok se kod duge fermentacije dio strukture razvija odmorom i preklapanjem.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Oštro i glatko brašno prvenstveno opisuju granulaciju, dok T-400, T-550 i drugi tipovi govore o udjelu mineralnih tvari odnosno pepela. Jačina brašna je treća, odvojena osobina.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Za većinu kućnog pečenja praktična je digitalna vaga s razlučivošću 1 g i nosivošću oko 3–5 kg.
Pročitaj →Svi sadržaji
Hladna fermentacija je usporena fermentacija u hladnjaku. Tijesto se može hladiti tijekom fermentacije u masi ili nakon oblikovanja; pravi trenutak ovisi o receptu, temperaturi tijesta, količini kvasca ili…
Pekarski kvasac u običnom pšeničnom krušnom tijestu ne treba dodani kristalni šećer. Enzimi u brašnu oslobađaju fermentabilne šećere, a prozračnost ovisi i o tome može li tijesto zadržati nastali plin.
Dobar kruh nastaje kada se pravilno povežu struktura tijesta, fermentacija, oblikovanje i pečenje. Pogrešku je najbolje tražiti u fazi u kojoj se prvi put pojavi, a ne tek u gotovom kruhu.
Ako se tijesto ne diže, prvo razlikujte tri mogućnosti: fermentacija je zbog temperature ili sastava samo spora, kvasac je slab ili oštećen, ili tijesto proizvodi plin, ali ga struktura ne zadržava.
Starter je spreman za prvi kruh kada nakon hranjenja više puta zaredom pokazuje predvidljiv rast i u toplom okruženju se približno udvostruči unutar nekoliko sati; za uobičajen početnički režim 6–8 sati je…