PEK Akademie
Diese Kategorie erklärt, wie Wassermenge, Hefe oder Sauerteig und die Entwicklung der Teigstruktur zusammenhängen. Sie behandelt Temperatur, Zeit, Wasseraufnahme, Gasbildung, Falten sowie Merkmale eines passend fermentierten und ausreichend stabilen Teigs.
Hier beginnen
Leitfaden
Kneten ist nur eine Methode der Glutenentwicklung. Bei kurzer Fermentation braucht der Teig oft mehr Anfangsentwicklung, bei langer Fermentation entsteht zusätzliche Stärke durch Ruhe und Falten.
Lesen →Leseempfehlung
Glatt, griffig und doppelgriffig beschreiben vor allem den Feinheitsgrad der Vermahlung; die Mehltype wie 405 oder 550 steht dagegen für den Mineralstoffgehalt.
Lesen →Leseempfehlung
Für die meisten Backaufgaben ist eine digitale Küchenwaage mit 1-g-Auflösung und etwa 3–5 kg Tragkraft praktisch.
Lesen →Alle Inhalte
Kalte Teigführung ist verlangsamte Fermentation im Kühlschrank. Kühlen kann während der Stockgare oder nach dem Formen erfolgen; der richtige Zeitpunkt hängt von Rezept, Teigtemperatur, Triebmittelmenge und…
Bäckerhefe braucht in normalem Weizenbrotteig keinen zugesetzten Haushaltszucker. Mehlenzyme setzen vergärbare Zucker frei; eine lockere Krume hängt zusätzlich vom Gasrückhaltevermögen des Teigs ab.
Gutes Brot entsteht, wenn Teigstruktur, Fermentation, Formen und Backen zusammenpassen. Fehler sollten dort gesucht werden, wo sie zuerst auftreten, nicht erst im fertigen Laib.
Wenn Hefeteig nicht aufgeht, unterscheiden Sie zuerst drei Möglichkeiten: Die Fermentation ist wegen Temperatur oder Rezeptur nur langsam, die Hefe ist schwach oder geschädigt, oder der Teig produziert Gas…
Ein Sauerteigstarter ist für das erste Brot bereit, wenn er nach dem Füttern wiederholt zuverlässig wächst und sich unter warmen Bedingungen innerhalb weniger Stunden ungefähr verdoppelt; bei einem typischen…