Académie PEK
Cette catégorie explique le lien entre la quantité d’eau, l’activité de la levure ou du levain et le développement de la structure de la pâte. Elle couvre température, temps, absorption de l’eau, production de gaz, rabats et signes d’une fermentation maîtrisée.
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Le pétrissage n'est qu'un moyen de développer le gluten. Une fermentation courte demande souvent plus de développement dès le mélange, tandis qu'une fermentation longue continue de renforcer la pâte grâce au repos et aux…
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En France, T45, T55, T65 et les autres types classent surtout les farines selon leur teneur en matières minérales. Cela ne dit pas à lui seul si une farine est forte.
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Pour la plupart des recettes maison, une balance numérique avec une résolution de 1 g et une portée d’environ 3 à 5 kg est pratique.
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La fermentation à froid est une fermentation fortement ralentie au réfrigérateur.
Dans une pâte à pain de blé classique, la levure de boulanger n’a pas besoin de sucre de table ajouté.
Un bon pain dépend d’une suite d’étapes liées : structure, fermentation, façonnage et cuisson. Le diagnostic doit commencer là où le problème apparaît pour la première fois.
Si la pâte ne lève pas, distinguez d’abord trois situations : la fermentation est simplement lente à cause de la température ou de la formule, la levure est faible ou endommagée, ou la pâte produit du gaz mais…