PEK Academie
Inhoud over langzaam, ongelijkmatig of te ver gerezen gistdeeg. De categorie helpt gist- of desemkracht, deegtemperatuur, zout, fermentatietijd en signalen van structuurverlies te beoordelen.
Begin hier
Hoofdgids
De grootste fout is de hoeveelheid gist los te zien van tijd en temperatuur. Meer gist versnelt fermentatie maar versterkt de structuur niet; als gasproductie sneller gaat dan het deeg kan dragen, verliest het spanning…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Overrijs herken je het best wanneer meerdere signalen samenkomen: het deeg verliest spanning, loopt snel uit na het vormen, laat zich minder goed insnijden en heeft weinig reserve…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Als deeg niet rijst, maak dan eerst onderscheid tussen drie situaties: de fermentatie verloopt alleen traag door temperatuur of receptuur, de gist is zwak of beschadigd, of het…
Lees →