PEK Akademija
Kategorija Napake in rešitve izhaja iz konkretnega neuspeha in išče njegov pravi vzrok. Namesto naključnega spreminjanja recepta razlaga povezavo med sestavinami, temperaturo, časom in tehniko ter določi prvi popravek, ki ga je smiselno preizkusiti.
Vse vsebine
Gladki čokoladni tartufi zahtevajo pravilno stanje v treh zaporednih fazah: stabilno emulgiran in enakomerno učvrščen ganache, kratko oblikovanje brez pregrevanja ter suh ovoj s pravilno temperirano in dovolj…
Težav pri valjanju ne rešujte vedno z dodatno moko. Lokalno lepljenje zahteva zelo tanek ločilni sloj in redno privzdigovanje; sijoče, mehko testo z veliko maščobe hlajenje; zelo hladno krhko testo nekoliko…
Kruh ostane surov v sredini, ko se skorja utrdi hitreje, kot se v sredici dokončata želatinizacija škroba in stabilizacija strukture.
Če sladica z želatino ne uspe, najprej preverite pet stvari: dejansko maso in Bloom želatine, popolno hidratacijo v hladni vodi, nežno raztapljanje brez vretja, temperaturno izenačenje z osnovno maso ter dovolj…
Stabilna torta nastane, ko je vsak sloj dovolj nosilen za obremenitev nad njim, vlažni vložki ne ustvarijo drsne ali premokre ravnine, biskviti so ravni in se celoten prerez pred rezanjem enakomerno stabilizira.
Če jajčni biskvit ostane raven, je najprej treba ugotoviti, kdaj je masa izgubila zrak. Redka masa že po stepanju kaže na težavo s peno; dober volumen, ki izgine po moki ali maščobi, kaže na način vmešavanja.
Kruh po peki najpogosteje upade iz treh razlogov: testo je pred peko vzhajalo predolgo, nosilna struktura testa je prešibka ali pa se sredica med peko ni dovolj utrdila.
Največja napaka pri uporabi kvasa je, da količino obravnavamo ločeno od časa in temperature.
Pri stepanju smetane se ravnajte po videzu, ne po času: gladka sijoča pena z vrhom, ki drži obliko in se na konici še rahlo upogne, je za večino krem že dovolj čvrsta.
Za gladko mascarpone kremo naj bosta mascarpone in smetana hladna, mascarpone najprej le kratko zrahljajte, nato smetano vključujte postopoma in ustavite stepanje pri satenastem lesku ter stabilnem vrhu.
Za najbolj zanesljivo karamelo sladkor po mokri metodi najprej popolnoma raztopite v vodi, po začetku vrenja pa sirupa ne mešajte z žlico; pri suhi metodi sladkor lahko nežno premikate, da se enakomerno tali.