PEK Akademija
Ta kategorija razlaga fizikalne, kemične in biološke procese, ki stojijo za uspešno peko in kuhanjem. PEK akademija tukaj povezuje temperaturo, vlago, fermentacijo, emulzije, kristalizacijo in spremembe beljakovin ali škroba s konkretnimi rezultati v testu, kremi, čokoladi in pripravljeni jedi.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Stabilna krema ni nujno trda. Najprej določite njeno nalogo, nato pa preverite, kaj jo dejansko nosi: zračna pena, emulzija, škrob oziroma jajčne beljakovine, gel ali maščobna oziroma čokoladna struktura.
Priporočeno branje
Za hrustljave zunaj in mehke znotraj mora biti aparat popolnoma segret, masa le kratko premešana, beljaki nežno vmešani, količina mase ponovljiva, vaflji pa po peki položeni na…
Priporočeno branje
Za izrazite limonine razpokančke uporabite testo z limonino lupinico in odmerjenim sokom, ga ohladite 2–3 ure, oblikujte enako težke kroglice ter jih povaljajte najprej v…
Vse vsebine
Stepeni ganache pripravite tako, da najprej ustvarite stabilno čokoladno emulzijo, ji dodate hladno smetano, maso temeljito ohladite in jo šele nato kratko stepete do mehkih, gladkih vrhov.
Da. Če ne želite sladke smetane, mascarponeja ne obravnavajte kot klasično stepeno kremo.
Struktura pšeničnega testa nastane, ko moka pri primerni količini vode in obdelavi razvije viskoelastično glutensko mrežo.
Vlago pri peki kruha vodite v dveh fazah: na začetku ohranite površino dovolj vlažno, da skorja ne otrdi pred koncem pečnega dviga, nato pa paro odstranite in peko zaključite v bolj suhem okolju.
Počitek testa omogoči, da se voda enakomerneje razporedi, mehanska napetost glutenske mreže pa popusti. Zato se testo pogosto manj lepi, lažje razteza in se pri valjanju manj vrača nazaj.
Teksturo testa popravljajte po najmanj invazivnem vrstnem redu: najprej ga pokritega pustite 10–20 minut počivati, nato pri suhem testu dodajajte tekočino po 5–10 g na 500 g moke, preverite razvoj z gnetenjem…
Ventilator ni univerzalno boljša nastavitev: poveča kroženje zraka in prenos toplote, zato pri prehodu z zgornjega/spodnjega gretja na ventilacijo začnite približno 20 °C nižje, če recept ali navodila pečice ne…
Za rahel domači kruh začnite z izhodiščno formulo 500 g pšenične moke, 350 g vode, 10 g soli in 5 g instant suhega kvasa.
Na teksturo ne vpliva samo odstotek maščobe, temveč predvsem to, koliko je je pri temperaturi priprave in serviranja trdne, kako kristalizira in kako je razporejena v sistemu.
Ko se krema loči, najprej določite, ali gre za ganache/emulzijo, masleno kremo, stepeno smetano ali gelirano oziroma škrobno kremo.
Za stabilno smetano najprej izberite dobro ohlajeno smetano z dovolj maščobe, jo stepite le do stopnje, ki jo zahteva sladica, in stabilizator dodajte šele, ko mora krema dalj časa držati obliko ali nositi…
Hidracija testa je razmerje med skupno maso vode in skupno maso moke, izraženo v odstotkih. Pri 500 g moke pomeni 65 % hidracije 325 g vode.
Bulk fermentacija zgradi večino plina in notranje strukture, končno vzhajanje pa nadaljuje fermentacijo po oblikovanju.
Prekomerno fermentacijo najbolj zanesljivo prepoznate po kombinaciji znakov: testo izgublja napetost, po oblikovanju se hitro širi, zareza se slabo odpre in v pečici ostane malo rezerve za dodaten dvig.