PEK Akademija
Kategorija pojasnjuje, kaj posamezna sestavina v receptu dejansko počne. Moka, jajca, maščobe, sladkor, čokolada, sadje in zgoščevalci niso samo postavke na seznamu, temveč gradniki strukture, okusa, barve, vlage in stabilnosti.
Vse vsebine
Brezglutenska moka se ne obnaša kot ena sama zamenjava za pšenično moko. Za povezano strukturo potrebujete kombinacijo fine moke in škrobov, vezivo, ki ustreza vrsti izdelka, dovolj vode ter čas za hidratacijo.
Če sladica z želatino ne uspe, najprej preverite pet stvari: dejansko maso in Bloom želatine, popolno hidratacijo v hladni vodi, nežno raztapljanje brez vretja, temperaturno izenačenje z osnovno maso ter dovolj…
Enaka hidracija ne ustvari vedno enakega testa, ker vodovpojnost moke določajo beljakovine, poškodovan škrob, vlaknine in arabinoksilani, otrobi ter začetna vlažnost.
Najboljše olivno olje v Sloveniji ni ena stalna znamka ali steklenica. Za hladne jedi izberite sveže ekstra deviško oljčno olje brez senzoričnih napak; za sladko peko blažji profil, za focaccio in slano peko pa…
Za kremiranje naj bo maslo prožno, vendar naj še vedno drži obliko: ob rahlem pritisku prsta nastane plitva vdolbina, robovi ostanejo vidni, površina pa ni mastno sijoča.
Krhko in vlečeno testo zahtevata nasprotno ravnanje z glutensko mrežo. Pri krhkem razvoj glutena omejimo z maščobo, malo tekočine in kratko obdelavo; pri vlečenem ga z gnetenjem, zadostno hidracijo in…
Koruzni škrob je prečiščen škrob iz koruze. Z vodo in toploto želatinizira, zato zgoščuje kreme in nadeve; v pšeničnem testu lahko z delno zamenjavo moke zmanjša delež glutenskih beljakovin, v brezglutenski…
Agar-agar ni »želatina iz alg« in želatine ne nadomešča v razmerju 1 : 1. Za agar-agar v prahu je uporabno začetno območje od približno 0,2 % za zelo mehke gele do okoli 1 % za čvrste gele, vendar ima navodilo…
Mandljeve moke ne menjajte s pšenično moko 1 : 1. Najprej preverite, ali imate polnomastno moko iz fino mletih mandljev ali razmaščeno moko po odvzemu dela olja, ker se razlikujeta po maščobi in vezavi vode.
Za najbolj zanesljivo karamelo sladkor po mokri metodi najprej popolnoma raztopite v vodi, po začetku vrenja pa sirupa ne mešajte z žlico; pri suhi metodi sladkor lahko nežno premikate, da se enakomerno tali.
Ostra in gladka moka opisujeta granulacijo oziroma finost mletja, medtem ko T400, T500 in drugi tipi opisujejo vsebnost mineralnih snovi. Moč moke je tretja, ločena lastnost.
Tapioka je ime za škrob in predelane izdelke iz korenine kasave. V peki se najpogosteje uporablja prečiščen tapiokin škrob, ki je na nekaterih embalažah imenovan tudi tapiokina moka.
Čokoladnega okusa ne poglobite nujno z več sladkorja. Več naredijo prava čokolada, nadzor temperature, majhen kontrast soli ali grenkobe ter tekstura, ki omogoči, da se kakavove arome razvijejo in ostanejo…
Pšenične moke pri brezglutenski peki praviloma ne nadomestite z eno moko 1 : 1.