PEK Akademija
Strokovno znanje za stabilne biskvite, enakomerne plasti, čvrste kreme in čist rez torte. Obravnavani so stepanje, emulzije, razmerja sestavin, izbira modela, temperatura peke, hlajenje, sestavljanje ter vzroki za sesedanje, drsenje in nestabilne nadeve.
Vse vsebine
Stabilna torta nastane, ko je vsak sloj dovolj nosilen za obremenitev nad njim, vlažni vložki ne ustvarijo drsne ali premokre ravnine, biskviti so ravni in se celoten prerez pred rezanjem enakomerno stabilizira.
Za puhast biskvit mora biti jajčna pena pravilno razvita, moka vmešana z minimalno izgubo zraka, biskvit pa pečen toliko časa, da se sredica utrdi, preden izgubi oporo.
Če jajčni biskvit ostane raven, je najprej treba ugotoviti, kdaj je masa izgubila zrak. Redka masa že po stepanju kaže na težavo s peno; dober volumen, ki izgine po moki ali maščobi, kaže na način vmešavanja.
Pekač najprej ohladite, nato ga očistite po navodilih za njegov material ali prevleko z blagim detergentom in neabrazivnim pripomočkom.
Za gladko mascarpone kremo naj bosta mascarpone in smetana hladna, mascarpone najprej le kratko zrahljajte, nato smetano vključujte postopoma in ustavite stepanje pri satenastem lesku ter stabilnem vrhu.
Za začetnika sta najlažja načina za napis na torti ČOKO tuba in živilski flomaster.
Pri okrogli torti višine 10 cm daje premer 20 cm približno 20–25 manjših prazničnih porcij, 24 cm 30–36, 26 cm 35–42 in 28 cm 41–49.
Za število porcij potrebujete premer, končno višino torte in prostornino ene porcije. Tabela #206 primerja okrogle torte premera 12–30 cm pri višinah 5, 7,5 in 10 cm ter porcijah 125 ali 180 cm³.