Kako moka veže vodo: zakaj ista hidracija ni vedno enaka
Enaka hidracija ne ustvari vedno enakega testa, ker vodovpojnost moke določajo beljakovine, poškodovan škrob, vlaknine in arabinoksilani, otrobi ter začetna vlažnost.
PEK Akademija
Vzhajanje, fermentacija in hidracija testa
Kategorija pojasnjuje povezavo med količino vode, delovanjem kvasa ali droži in razvojem strukture testa. Obravnava temperaturo, čas, vpijanje vode, nastajanje plinov, prepogibanje ter znake pravilno fermentiranega in dovolj močnega testa.
Vse vsebine
Raziščite področje podrobneje
Droži od začetka do prvega kruha z zračno sredico in hrustljavo skorjo
Droži so pripravljene za prvi kruh, ko po hranjenju večkrat zapored pokažejo predvidljivo rast in se v toplem okolju približno podvojijo v nekaj urah; pri običajnem začetniškem režimu je dober praktični znak…
Ostra ali gladka moka: razlika, tip in uporaba pri peki
Ostra in gladka moka opisujeta granulacijo oziroma finost mletja, medtem ko T400, T500 in drugi tipi opisujejo vsebnost mineralnih snovi. Moč moke je tretja, ločena lastnost.