PEK Akademie
Fehlerdiagnose für matte, fleckige, zu feste, zu flüssige oder getrennte Schokolade und Ganache. Temperatur, Verhältnis von Schokolade und Flüssigkeit, Emulgieren, Temperieren und Kristallisation werden mit konkreten Lösungen verknüpft.
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Leitfaden
Klümpchen, helle Flecken und ein Fettrand brauchen unterschiedliche Korrekturen. Feste Stücke vollständig schmelzen, eine ölige Ganache erneut emulgieren und bei Flecken Untergrund sowie Temperatur prüfen.
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Für eine glänzende Schokoladenglasur brauchen Sie eine stabile Emulsion, die richtige Fließfähigkeit und eine zur Rezeptur passende Verarbeitungstemperatur.
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Wählen Sie das Verhältnis nach Schokoladensorte und Anwendung. Pro 100 g Sahne sind für eine weichere Ganache etwa 100 g dunkle, 150 g Milch- oder 200 g weiße Schokolade ein…
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