PEK Academie
Probleemoplossing voor matte, gestreepte, te dikke, te dunne of geschifte chocolade en ganache. Temperatuur, verhouding chocolade-vloeistof, emulgeren, tempereren en kristallisatie worden gekoppeld aan praktische oplossingen.
Begin hier
Hoofdgids
Klontjes, lichte vlekken en een vetrand vragen om verschillende oplossingen. Smelt harde stukjes volledig, emulgeer een vettige ganache opnieuw en controleer bij vlekken de droogte van de ondergrond en de temperatuur.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Voor glanzend chocoladeglazuur heb je een stabiele emulsie, de juiste vloeibaarheid en een verwerkingstemperatuur nodig die bij de formule past.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Kies de verhouding op basis van chocolade en toepassing. Per 100 g slagroom is voor een zachtere ganache ongeveer 100 g pure, 150 g melk- of 200 g witte chocolade een bruikbaar…
Lees →