Accademia PEK
Diagnosi per cioccolato e ganache opachi, striati, troppo densi, troppo fluidi o separati. La categoria collega temperatura, rapporto cioccolato-liquido, emulsione, temperaggio e cristallizzazione a correzioni pratiche.
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Guida principale
Grumi, chiazze chiare e bordo oleoso richiedono rimedi diversi. Sciogli completamente i pezzi solidi, riemulsiona una ganache oleosa e, in caso di macchie, controlla asciuttezza della superficie e temperatura.
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Una glassa al cioccolato lucida richiede un'emulsione stabile, la giusta fluidità e una temperatura di applicazione adatta alla formula.
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Scegliete il rapporto in base al cioccolato e all’uso. Per 100 g di panna, un buon punto di partenza per una ganache morbida è circa 100 g di fondente, 150 g di cioccolato al latte…
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