Académie PEK
Diagnostic des chocolats et ganaches ternes, marbrés, trop épais, trop fluides ou tranchés. La catégorie relie température, ratio chocolat-liquide, émulsion, tempérage et cristallisation à des corrections concrètes.
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Grumeaux, taches claires et film gras demandent des corrections différentes. Faites fondre totalement les morceaux solides, réémulsionnez une ganache huileuse et vérifiez sécheresse du support et température en cas de…
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Un glaçage au chocolat brillant exige une émulsion stable, une bonne fluidité et une température d'application adaptée à la formule.
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Choisissez le ratio selon le chocolat et l’usage. Pour 100 g de crème, un bon point de départ pour une ganache souple est d’environ 100 g de chocolat noir, 150 g de chocolat au…
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