CALCULATEUR PEKI

Calculateur de farine préfermentée

Indiquez le poids et l’hydratation du levain ou du préferment que vous utiliserez. La quantité totale de farine doit inclure celle du préferment. Laissez le champ de l’hydratation cible vide si vous n’avez pas besoin de calculer l’eau restante.

MÉTHODE PEKCalculer les ingrédients, puis observer la pâte

PEK définit la méthode de calcul ; PEKI l’applique à vos quantités. Le résultat ne prédit ni maturité, ni durée de fermentation, ni qualité de mie, ni digestibilité.

Poids du préferment utilisé gLevain de départ compris ; indiquez seulement le poids effectivement utilisé.Hydratation du préferment %Poids d’eau en pourcentage du poids de farine dans le préferment. 100 % signifie des poids égaux d’eau et de farine.Farine totale de la formule gFarine du préferment et farine ajoutée au mélange final, ensemble.Hydratation cible de la pâte (facultative) %Eau par rapport à toute la farine. Effacez la valeur si le reste d’eau ne vous est pas utile.Proportion de sel dans le préferment (facultative) %Poids de sel en pourcentage du poids de farine dans le préferment, et non de toute la farine de la pâte. Laissez 0 pour un préferment sans sel.

Comment les quantités sont réparties

H désigne l’hydratation du préferment et S sa proportion de sel. Ces deux valeurs sont exprimées en pourcentage du poids de farine dans le préferment. Farine = poids / (1 + H/100 + S/100) ; eau = farine × H/100 ; sel = farine × S/100. Proportion de farine préfermentée = farine du préferment / farine totale × 100. Déduisez les ingrédients du préferment des quantités totales choisies pour obtenir les quantités à ajouter au mélange final. Le modèle ne prend en compte que la farine, l’eau et le sel éventuel. Comptez une seule fois la farine et l’eau du levain de départ. Les valeurs affichées sont arrondies ; le calcul conserve sa précision.

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