CALCOLATORE PEKI

Calcolatore di farina prefermentata

Inserisci il peso e l’idratazione del lievito madre o del prefermento che userai. La farina totale deve includere quella nel prefermento. Lascia vuoto il campo dell’idratazione desiderata se non ti serve calcolare l’acqua restante.

METODO PEKCalcola gli ingredienti, poi valuta l’impasto

PEK definisce il metodo di calcolo; PEKI lo applica alle tue quantità. Il risultato non prevede maturazione, tempi di fermentazione, qualità della mollica o digeribilità.

Peso del prefermento utilizzato gInnesto compreso; inserisci soltanto il peso che utilizzerai davvero.Idratazione del prefermento %Peso dell’acqua in percentuale rispetto al peso della farina nel prefermento. 100% significa pesi uguali di acqua e farina.Farina totale della formula gFarina nel prefermento più quella aggiunta nell’impasto finale.Idratazione desiderata dell’impasto (facoltativa) %Acqua rispetto a tutta la farina. Cancella il valore se non ti serve calcolare l’acqua restante.Percentuale di sale nel prefermento (facoltativa) %Peso del sale in percentuale rispetto alla farina nel prefermento, non a tutta la farina dell’impasto. Lascia 0 per un prefermento senza sale.

Come si dividono le quantità

H indica l’idratazione del prefermento e S la sua percentuale di sale. Entrambi i valori sono espressi in percentuale rispetto al peso della farina nel prefermento. Farina = peso / (1 + H/100 + S/100); acqua = farina × H/100; sale = farina × S/100. Quota di farina prefermentata = farina nel prefermento / farina totale × 100. Sottrai gli ingredienti del prefermento dalle quantità totali scelte per ottenere le quantità da aggiungere nell’impasto finale. Il modello considera solo farina, acqua ed eventuale sale. Conta una sola volta farina e acqua dell’innesto. I valori visualizzati sono arrotondati; il calcolo mantiene la precisione.

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