Accademia PEK
Attrezzatura, utensili e metodi di misura per risultati di pasticceria più precisi e ripetibili.
Inizia qui
Guida principale
Il convertitore confronta la geometria dello stampo originale e di quello di destinazione. Forma, misure e altezza determinano il coefficiente usato per ricalcolare gli ingredienti.
Leggi →Letture consigliate
Stabilisci prima numero di porzioni e taglio. Calcola poi l'impasto con il rapporto tra le superfici degli stampi se la sua profondità resta uguale.
Leggi →Letture consigliate
Con 10 cm di altezza commestibile, il modello volumetrico PEK dà circa 20–25 piccole porzioni per 20 cm, 30–36 per 24 cm, 35–42 per 26 cm e 41–49 per 28 cm quando il volume della…
Leggi →Tutti i contenuti
Calcola ogni piano separatamente. Per stampi rotondi con la stessa altezza dell’impasto usa fattore = nuovo diametro² ÷ diametro di partenza².
Per mantenere una profondità d’impasto simile confronta le aree di base: tondo = π × r², quadrato = lato². Il coefficiente della ricetta è area del nuovo stampo ÷ area dello stampo originale.
Per due stampi tondi, se vuoi mantenere circa la stessa altezza dell’impasto, usa: fattore = (nuovo diametro ÷ diametro originale)². Moltiplica gli ingredienti principali per questo fattore.
L'acetato per torte è una fascia trasparente idonea al contatto alimentare che si dispone all'interno dell'anello per mousse, entremet e torte montate a freddo.
Il forno ventilato non è universalmente migliore: il movimento dell’aria aumenta il trasferimento di calore.
Taglia la carta forno alla misura della teglia o dello stampo, tieni i bordi liberi lontani dalle resistenze e rispetta la temperatura massima indicata sulla confezione.
Una piega compare soprattutto quando la fascia non è liscia e stabile prima o durante il riempimento: piega netta, giunzione sollevata, scarso contatto con l’anello o parte non sostenuta troppo alta.
Il nastro di acetato deve raggiungere almeno l’altezza finale prevista della torta mousse.
Per la maggior parte di pan di Spagna, torte e cake, uno stampo metallico chiaro è il punto di partenza più prevedibile.
Per ridurre la schiuma, tenete il frullatore a immersione sotto la superficie oppure limitate il vortice nel frullatore a bicchiere.
Non moltiplicare il tempo di cottura per lo stesso fattore usato per aumentare gli ingredienti.
Per la maggior parte della pasticceria domestica bastano all’inizio una bilancia affidabile, due ciotole capienti, una frusta, una spatola rigida, uno o due stampi versatili, carta da forno e una griglia di…
Per la maggior parte della pasticceria domestica è pratica una bilancia digitale con risoluzione di 1 g e portata di circa 3–5 kg.
Non giudicare il forno da una sola lettura. Metti il sensore al centro, osserva almeno tre cicli completi dopo la stabilizzazione e calcola la media di misure prese a intervalli regolari.