Accademia PEK
Categoria PEK con metodi pratici, sintomi e soluzioni per una cottura più affidabile.
Inizia qui
Guida principale
Una crema stabile non deve essere dura. Prima definite il suo compito, poi individuate cosa sostiene davvero la struttura: schiuma aerata, emulsione, amido o proteine dell'uovo, gel oppure struttura grassa/di cioccolato.
Leggi →Letture consigliate
Nella pasticceria senza glutine una singola farina naturalmente priva di glutine raramente sostituisce in modo affidabile la farina di frumento 1:1.
Leggi →Letture consigliate
Preriscaldate bene la piastra, mescolate poco, incorporate delicatamente gli albumi montati, pesate la porzione e fate uscire il vapore su una griglia senza impilare i waffle.
Leggi →Tutti i contenuti
Per mantenere una profondità d’impasto simile confronta le aree di base: tondo = π × r², quadrato = lato². Il coefficiente della ricetta è area del nuovo stampo ÷ area dello stampo originale.
Per due stampi tondi, se vuoi mantenere circa la stessa altezza dell’impasto, usa: fattore = (nuovo diametro ÷ diametro originale)². Moltiplica gli ingredienti principali per questo fattore.
La fermentazione a freddo è una fermentazione rallentata dal frigorifero. L’impasto può essere refrigerato durante la fase in massa o dopo la formatura; il momento corretto dipende da ricetta, temperatura…
Per molte torte e muffin 75–80 g di olio neutro ogni 100 g di burro sono un buon intervallo iniziale.
Per il lievito secco istantaneo un buon punto di partenza è 1 g ogni circa 3 g di lievito fresco, cioè fresco × 0,33. Per il secco attivo il riferimento professionale è circa fresco × 0,40.
La maglia glutinica si forma quando le proteine della farina di frumento si idratano e si collegano in una struttura viscoelastica; impastamento, stiramento e tempo la riorganizzano e la sviluppano.
Mantieni freddi mascarpone e panna, ammorbidisci brevemente il mascarpone, aggiungi la panna poco alla volta e fermati quando la superficie è ancora satinata e il picco stabile.
Parti da 500 g di farina di frumento, 350 g di acqua, 10 g di sale e 5 g di lievito secco istantaneo.
Pasta frolla e pasta da strudel richiedono strategie opposte. Nella frolla si limita il glutine; nello strudel lo si sviluppa con impasto, idratazione e riposo.
Raffreddate l’impasto 2–3 ore, formate palline dello stesso peso, passatele prima nello zucchero semolato e poi abbondantemente nello zucchero a velo e cuocete solo finché i bordi sono stabili e il centro resta…
Per una farcitura densa bastano mascarpone freddo, zucchero a velo e aroma. Per copertura e sac à poche è più affidabile una formula mascarpone-burro, perché il burro fornisce la struttura che manca senza panna…
Prima individuate il compito dell’uovo nella ricetta: legare, emulsionare, formare schiuma, apportare umidità, fissare la struttura con il calore o favorire la doratura.
Per una torta rotonda alta 10 cm nella parte commestibile, 20 cm di diametro danno circa 20–25 piccole porzioni da evento, 24 cm 30–36, 26 cm 35–42 e 28 cm 41–49.
Per stimare le porzioni servono diametro, altezza finale della torta e volume di una porzione. La tabella #206 confronta torte rotonde da 12–30 cm con altezze di 5, 7,5 e 10 cm e porzioni da 125 o 180 cm³.