PEK Akademija
Praktična PEK kategorija s provjerenim postupcima, simptomima i rješenjima za pouzdanije pečenje.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Stabilna krema ne mora biti tvrda. Najprije odredite njezin zadatak, zatim što je stvarno nosi: prozračna pjena, emulzija, škrob odnosno proteini jaja, gel ili masna odnosno čokoladna struktura.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Jedno prirodno bezglutensko brašno najčešće nije pouzdana zamjena za pšenično brašno 1:1.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Aparat potpuno zagrijte, smjesu kratko promiješajte, snijeg od bjelanjaka nježno umiješajte, porciju važite, a pečene vafle stavljajte na rešetku umjesto jednog na drugi.
Pročitaj →Svi sadržaji
Za približno jednaku dubinu smjese usporedite površine dna: krug = π × r², kvadrat = stranica². Faktor recepta je površina novog kalupa ÷ površina izvornog.
Za dva okrugla kalupa, kada želite zadržati približno istu visinu smjese, faktor je (novi promjer ÷ stari promjer)². Tim faktorom pomnožite glavne sastojke.
Hladna fermentacija je usporena fermentacija u hladnjaku. Tijesto se može hladiti tijekom fermentacije u masi ili nakon oblikovanja; pravi trenutak ovisi o receptu, temperaturi tijesta, količini kvasca ili…
Za mnoge kolače, muffine i slične smjese 75–80 g neutralnog ulja na 100 g maslaca dobar je početni raspon.
Za instant suhi kvasac dobro opće polazište je približno 1 g instant kvasca na 3 g svježeg, odnosno svježi kvasac × 0,33. Za aktivni suhi kvasac profesionalno je polazište približno svježi × 0,40.
Glutenska mreža nastaje kada proteini pšeničnog brašna upiju vodu i povežu se u viskoelastičnu strukturu, a miješenje, rastezanje i vrijeme tu strukturu dalje razvijaju i preraspodjeljuju.
Tijestu pri valjanju ne treba uvijek više brašna. Lokalno lijepljenje riješite vrlo tankim slojem brašna i redovitim podizanjem; sjajno i mekano tijesto s više masnoće ohladite; vrlo hladno prhko tijesto…
Za glatku mascarpone kremu mascarpone i vrhnje za šlag trebaju ostati hladni. Mascarpone najprije samo kratko zagladite, zatim vrhnje dodajte postupno i zaustavite miksanje kada krema ima satenski sjaj i…
Lisnato tijesto priprema se tako da se plastičan maslac zatvori u osnovno tijesto, paket više puta razvalja i preklopi te između ciklusa hladi prema stanju tijesta.
Mini tartleti najčešće pucaju jer je tijesto pri oblikovanju prehladno i krto, rasteže se u kalupu, stanji se u pregibu između dna i stijenke ili prije pečenja nije dovoljno stabilizirano.
Za ponovljiv domaći kruh krenite s 500 g pšeničnog brašna, 350 g vode, 10 g soli i 5 g instant suhog kvasca.
Prhko i vučeno tijesto zahtijevaju suprotan pristup glutenskoj mreži. Kod prhkog razvoj glutena ograničavamo; kod vučenog ga razvijamo gnječenjem, hidratacijom i odmaranjem.
Tijesto ohladite 2–3 sata, radite kuglice jednake mase, najprije ih uvaljajte u kristal šećer pa obilno u šećer u prahu i pecite samo do suhih rubova i još mekane sredine.
Za gust nadjev dovoljni su hladan mascarpone, prosijani šećer u prahu i aroma. Za stabilniji premaz i dekoriranje pouzdanija je mascarpone krema s maslacem, jer bez tučenog vrhnja strukturu mora osigurati…