Količina kreme se ne povečuje po premeru, ampak po površini in številu plasti
Če želite v večji torti ohraniti enako razmerje med biskvitom in kremo, notranjega nadeva ne povečujte linearno po centimetrih premera. Za eno enako debelo plast iste kreme uporabite razmerje površin. Pri dveh okroglih tortah je praktična bližnjica novi premer² ÷ stari premer².
Prehod iz 18 cm na 24 cm zato pomeni faktor približno 1,78. Če ste za eno plast pri 18 cm porabili 600 g iste kreme, bi za primerljivo plast pri 24 cm izhodiščno potrebovali približno 1.070 g. To je geometrijsko izhodišče, ne univerzalna tabela za vse vrste kreme.
Za hiter osnovni preračun premera in količin lahko uporabite Tortopretvornik za natančen preračun velikosti in porcij torte; pri kremi nato še vedno ločeno upoštevajte število nadevnih plasti in zunanji premaz.
Za celoten preračun velikosti torte uporabite tudi koliko mase potrebujemo glede na premer in višino modela.
Število nadevnih plasti je drugi faktor
Površinski faktor pove, koliko iste kreme potrebujete za eno primerljivo plast. Če se spremeni tudi število nadevnih plasti, morate upoštevati še to razliko. Torta s tremi biskvitnimi plastmi ima praviloma dve notranji plasti nadeva; štiri biskvitne plasti pomenijo tri nadevne plasti.
Če torej povečate premer iz 20 na 26 cm, je površinski faktor približno 1,69. Če ima nova torta tri nadevne plasti namesto dveh, skupno količino istega nadeva za enako debelino pomnožite še z 3 ÷ 2.
Zunanji premaz računajte ločeno
Krema med biskviti pokriva ploskev. Zunanji premaz pa pokriva vrh in stranice, zato nanj močno vpliva tudi končna višina torte. Višja torta pri istem premeru potrebuje več kreme za stranice, četudi se površina notranjih plasti ni spremenila.
Zato ne uporabljajte istega faktorja za vse. Najprej izračunajte notranje plasti, nato pa posebej ocenite količino za obmazovanje, drobtinasti predpremaz in dekoracijo. Če želite zelo gladek ali bogato brizgan zaključek, bo poraba drugačna kot pri tankem »naked cake« sloju.
Univerzalna debelina plasti ni zanesljivo pravilo
Lahka smetanova krema, mascarpone krema, ganache, maslena krema in sadni nadev nimajo enake gostote ali nosilnosti. Enaka masa zato ne pomeni enake prostornine, enaka debelina pa ne pomeni enake stabilnosti.
Namesto pravila »vedno 8 mm« ali »vedno dodaj 10 %« uporabljajte lastno referenco: pri uspešni torti stehtajte, koliko kreme ste porabili za eno notranjo plast. Zapišite tudi premer, število plasti in približno višino torte. Pri naslednji velikosti boste imeli preverjeno osnovo.
Sadni nadev in mehke kreme zahtevajo še kontrolo stabilnosti
Pri sadnem nadevu površinski preračun pove količino za primerljivo plast, ne pove pa, ali bo večja količina dovolj stabilna. Razmerje sadja, tekočine, sladkorja in želirnega sredstva ohranite po receptu; ne povečujte samo tekočega dela.
Pri ganachu, smetanovi ali mascarpone kremi ohranite receptno razmerje sestavin in preverite stanje pred nanosom. Krema mora tvoriti plast, ki ostane na mestu in se pri nalaganju naslednjega biskvita ne iztiska ob robu. Če je premehka, dodatna količina težave ne reši.
Če je biskvit v večjem modelu prenizek, najprej odpravite težavo z maso in peko, ne z debelejšo kremo; glejte zakaj torta v večjem modelu ostane prenizka.
Pri večnadstropni torti računajte vsako etažo posebej
Vsako nadstropje ima svoj premer, višino, število nadevnih plasti in količino zunanjega premaza. Ne računajte ene velike skupne številke za celo torto. Najprej preračunajte posamezno etažo, nato rezultate seštejte. Za konstrukcijo glejte tudi količine pri večnadstropni torti.
Najboljši praktični rezultat dobite, ko po vsaki izvedbi stehtate dejansko porabo. Tako splošna geometrija postane vaša preverjena delovna tabela za konkretne kreme, ki jih res uporabljate.
PEK diagnostika
Koliko kreme za torto: težave, vzroki in rešitve
pretanka plast nadeva
Vzrok: Za enako debelo notranjo plast uporabite faktor površine, ne linearne razlike v premeru.; Če se spremeni število nadevnih plasti, pomnožite še z razmerjem števila plasti.; Debelina plasti, gostota in stabilnost kreme so receptno odvisne; univerzalni milimetri niso zanesljivo pravilo.
Rešitev: Notranjo kremo preračunajte po površini in številu plasti, zunanji premaz pa načrtujte ločeno.
iztiskanje kreme
Vzrok: Debelina plasti, gostota in stabilnost kreme so receptno odvisne; univerzalni milimetri niso zanesljivo pravilo.; neenakomerne plasti; Zunanji premaz ni isti izračun kot notranja plast, ker poraba po straneh raste z obsegom in višino torte.
Rešitev: PEKI priporočajo: pri prvi uspešni izvedbi stehtajte kremo za eno notranjo plast in ločeno količino za zunanji premaz. Tako dobite zanesljivejšo lastno referenco kot iz splošne tabele.
PEK slovar
Ključni pojmi: koliko kreme za torto
- Površinski faktor
- Za enako debelo notranjo plast uporabite faktor površine, ne linearne razlike v premeru.
- Nadevna plast
- Če se spremeni število nadevnih plasti, pomnožite še z razmerjem števila plasti.
- Zunanji premaz
- Zunanji premaz ni isti izračun kot notranja plast, ker poraba po straneh raste z obsegom in višino torte.
- Lastna referenca
- Najbolj ponovljiv sistem je stehtati porabo ene uspešne plasti in ta podatek uporabiti kot lastno referenco.
PEK odgovori
Koliko kreme za torto: vprašanja in odgovori
Kako izračunam kremo za večji okrogel model?
Za enako debelo plast iste kreme pomnožite količino z novim premerom² ÷ starim premerom².
Koliko več kreme potrebujem iz 18 cm na 24 cm?
Za eno enako debelo plast iste kreme je faktor približno 1,78.
Kaj pa če ima nova torta več nadevnih plasti?
Površinski faktor pomnožite še z razmerjem novega in starega števila nadevnih plasti.
Ali zunanjo kremo povečam z istim faktorjem?
Ne povsem. Zunanji premaz vključuje tudi stranice, zato je pomembna končna višina torte in želeni zaključek.
Ali naj vedno pripravim 10 % dodatne kreme?
Ne kot univerzalno pravilo. Bolje je beležiti dejansko porabo svoje kreme in rezervo prilagoditi načinu dekoracije.