Pecilni prašek namesto sode bikarbone: kdaj zamenjava deluje

Pecilni prašek namesto sode bikarbone: količina je šele polovica odločitve

Če je v receptu predvidena soda bikarbona, jo lahko v sili nadomestite s približno trikratno količino pecilnega praška po prostornini. Torej je 1 čajna žlička sode bikarbone približno izhodišče za 3 čajne žličke pecilnega praška.

Toda to ni kemično enakovredna zamenjava. Pecilni prašek že vsebuje bazično in kislo komponento ter običajno škrob oziroma drug nosilec. Z zamenjavo zato ne spreminjate samo količine vzhajalnega sredstva, temveč tudi pH testa, nevtralizacijo kisline, okus, porjavitev in pri nekaterih izdelkih širjenje.

Najprej preverite, zakaj je soda v receptu

Soda bikarbona je natrijev hidrogenkarbonat oziroma natrijev bikarbonat. V testu je bazična sestavina. Ko je prisotna ustrezna kislina in vlaga, nastaja ogljikov dioksid, ki pomaga pri vzhajanju. Segrevanje lahko k sproščanju plina prispeva dodatno, vendar je pri receptu pomembno predvsem ravnovesje med sodo in kislimi sestavinami.

Zato si pred zamenjavo zastavite vprašanje: ali je soda v receptu samo za volumen ali tudi za uravnavanje kisline in pH?

Kisle sestavine so lahko na primer pinjenec, jogurt, kisla smetana, limonin sok, kis, melasa ali naravni kakav. Če sodo odstranite, del te kisline ostane manj nevtraliziran. Končni izdelek je lahko bolj kisel, svetlejši, drugače porjavel ali teksturno drugačen.

Kaj v resnici pomeni razmerje 1 : 3

Pravilo 1 del sode bikarbone : približno 3 deli pecilnega praška je uporabna zasilna orientacija, ker je pecilni prašek manj koncentriran vir natrijevega bikarbonata. Ni pa univerzalna formula.

Pri večji količini pecilnega praška v recept dodate tudi njegove kisle soli in nosilec. Če ga je treba dodati veliko, se lahko pojavi drugačen priokus, spremeni se struktura ali pa testo ne reagira tako, kot ga je načrtoval avtor recepta.

Zato razmerja 1 : 3 ne uporabljajte slepo. Najprej preverite celotno recepturo.

Kdaj je zamenjava najmanj tvegana

Najmanj tvegana je pri preprostih biskvitnih in podobnih masah, kjer soda nima izrazite dodatne vloge pri barvi, okusu ali širjenju in kjer majhna sprememba pH ne določa značaja izdelka.

Bolj previdni bodite pri:

• piškotih, kjer soda pogosto vpliva na porjavitev in širjenje;
• zelo kislih masah, kjer je nevtralizacija del zasnove recepta;
• receptih z naravnim kakavom, kjer kislost kakava sodeluje z bazičnim vzhajalnim sredstvom;
• receptih, ki že vsebujejo sodo in pecilni prašek hkrati.

Pri teh primerih je originalna soda bikarbona praviloma varnejša izbira.

Naravni kakav ni isto kot alkalizirani kakav

Pri čokoladnih receptih je vrsta kakava pomembna. Naravni kakav je bolj kisel, medtem ko je alkalizirani oziroma Dutch-process kakav obdelan tako, da je njegova kislost zmanjšana.

Če recept uporablja naravni kakav in sodo bikarbono, je lahko njuno razmerje del načrtovane kislinsko-bazične reakcije. Če istočasno zamenjate še kakav ali sodo, se lahko spremenijo vzhajanje, barva, okus in tekstura. Pri takem receptu ne glejte samo količine vzhajalnega sredstva.

Zakaj nekateri recepti uporabljajo oboje

Soda bikarbona in pecilni prašek v istem receptu nista nujno podvajanje. Soda lahko porabi del kisline, spremeni pH ter vpliva na okus in porjavitev, pecilni prašek pa zagotovi dodatno vzhajalno moč tudi takrat, ko kisline v receptu ni dovolj za celoten dvig.

Če recept zahteva oba, je to močan znak, da ju ni smiselno preprosto združiti v eno samo količino pecilnega praška.

Kaj se lahko spremeni po zamenjavi

Po zamenjavi sode bikarbone s pecilnim praškom spremljajte predvsem:

• okus – večja količina pecilnega praška lahko pusti zaznaven kemičen ali grenak priokus;
• barvo – nižji pH lahko pomeni manj izrazito porjavitev;
• širjenje – pri piškotih se lahko spremeni premer in debelina;
• sredico – volumen je lahko sprejemljiv, a drobtina bolj fina, gosta ali drugače mehka.

To je razlog, zakaj »izdelek je vzhajal« še ne pomeni, da je bila zamenjava popolnoma uspešna.

Tri vprašanja pred zamenjavo

Preden posežete po pecilnem prašku, preverite tri stvari:

1. Kje je kislina? Poiščite kisle sestavine in ocenite, ali je soda namenjena njihovi nevtralizaciji.
2. Ali sta pomembna porjavitev ali širjenje? Pri piškotih in nekaterih čokoladnih receptih je odgovor pogosto da.
3. Ali recept uporablja oba vzhajalna sredstva? Če ju, ju obravnavajte kot namerno kombinacijo, ne kot podvojeno sestavino.

Če gre za preprost recept in sode nimate, je približno trikratna količina pecilnega praška razumna rešitev v sili. Če pa značaj izdelka temelji na kislini, pH, porjavitvi ali širjenju, je bolje ohraniti originalno sodo bikarbono oziroma izbrati recept, ki je že zasnovan za pecilni prašek.

Če pa ne menjate sode bikarbone, ampak iščete rešitev, ker vam je zmanjkalo pekovskega kvasa, gre za drug problem; glejte Nadomestek za kvas: kaj uporabiti pri kruhu, pici in pecivu.