PEK Akademija
Ta kategorija razlaga fizikalne, kemične in biološke procese, ki stojijo za uspešno peko in kuhanjem. PEK akademija tukaj povezuje temperaturo, vlago, fermentacijo, emulzije, kristalizacijo in spremembe beljakovin ali škroba s konkretnimi rezultati v testu, kremi, čokoladi in pripravljeni jedi.
Vse vsebine
Hladna fermentacija je upočasnjena fermentacija v hladilniku. Testo lahko ohladite med bulk fermentacijo ali po oblikovanju; pravi trenutek je odvisen od recepta, temperature testa, količine kvasa ali droži in…
Fermentacija testa je pripravljena za naslednjo fazo, ko se ujemajo štirje signali: testo je opazno povečalo volumen, kaže nastajanje plina, pri premiku ali prepogibu še ohrani mehansko moč, čas pa je smiseln…
Dober kruh nastane, ko se pravilno zvrstijo štiri povezane faze: testo najprej razvije dovolj nosilno strukturo, fermentacija jo napolni s plinom, oblikovanje ohrani plin in ustvari površinsko napetost, peka pa…
Pekovski kvas v običajnem pšeničnem krušnem testu ne potrebuje dodanega namiznega sladkorja.
Čokolada v slaščičarstvu ni določena samo z odstotkom kakava. Na tekočnost, okus, sijaj in stabilnost vplivajo razmerja kakavove mase, kakavovega masla, sladkorja in mlečnih sestavin ter izbrana tehnika.
Temperiranje čokolade pomeni nadzorovano kristalizacijo kakavovega masla. Čokolado popolnoma stalite, jo z izbrano metodo ohladite do območja kristalizacije in nato dvignite na delovno temperaturo.
Maslo pri peki uporabite glede na funkcijo, ne po eni oznaki »sobna temperatura«.
Za sijočo čokoladno glazuro potrebujete stabilno emulzijo, pravilno tekočnost in pravo temperaturo nanosa.
Mat čokoladna glazura ni ena sama napaka: pri čisti kuverturi je pogosto težava v kristalizaciji, pri ganachu v emulziji, pri obeh pa lahko sijaj uniči kondenz.
Če testo ne vzhaja, najprej ločite tri možnosti: fermentacija je zaradi temperature ali sestave samo počasna, kvas je šibek oziroma poškodovan, ali pa testo proizvaja plin, vendar ga struktura ne zadrži.
Gladki čokoladni tartufi zahtevajo pravilno stanje v treh zaporednih fazah: stabilno emulgiran in enakomerno učvrščen ganache, kratko oblikovanje brez pregrevanja ter suh ovoj s pravilno temperirano in dovolj…
Za večino domače peke je najbolj uporabna hitra digitalna vbodna sonda. Pečni termometer uporabite za temperaturo zraka v pečici, infrardečega pa le za površine; pravo tipalo je odvisno od tega, ali merite…
Kruh ostane surov v sredini, ko se skorja utrdi hitreje, kot se v sredici dokončata želatinizacija škroba in stabilizacija strukture.
Enaka hidracija ne ustvari vedno enakega testa, ker vodovpojnost moke določajo beljakovine, poškodovan škrob, vlaknine in arabinoksilani, otrobi ter začetna vlažnost.