PEK Akademija
Ta kategorija razlaga fizikalne, kemične in biološke procese, ki stojijo za uspešno peko in kuhanjem. PEK akademija tukaj povezuje temperaturo, vlago, fermentacijo, emulzije, kristalizacijo in spremembe beljakovin ali škroba s konkretnimi rezultati v testu, kremi, čokoladi in pripravljeni jedi.
Vse vsebine
Droži so pripravljene za prvi kruh, ko po hranjenju večkrat zapored pokažejo predvidljivo rast in se v toplem okolju približno podvojijo v nekaj urah; pri običajnem začetniškem režimu je dober praktični znak…
Fermentacija hrane je nadzorovana mikrobna pretvorba sestavin. Pri domačem kisanju varnost ne temelji na prijetnem vonju ali mehurčkih, temveč na preverjenem receptu, pravilnih razmerjih sestavin, temperaturi…
Najboljše olivno olje v Sloveniji ni ena stalna znamka ali steklenica. Za hladne jedi izberite sveže ekstra deviško oljčno olje brez senzoričnih napak; za sladko peko blažji profil, za focaccio in slano peko pa…
Za kremiranje naj bo maslo prožno, vendar naj še vedno drži obliko: ob rahlem pritisku prsta nastane plitva vdolbina, robovi ostanejo vidni, površina pa ni mastno sijoča.
Pri stepanju smetane se ravnajte po videzu, ne po času: gladka sijoča pena z vrhom, ki drži obliko in se na konici še rahlo upogne, je za večino krem že dovolj čvrsta.
Agar-agar ni »želatina iz alg« in želatine ne nadomešča v razmerju 1 : 1. Za agar-agar v prahu je uporabno začetno območje od približno 0,2 % za zelo mehke gele do okoli 1 % za čvrste gele, vendar ima navodilo…
Peki papir odrežite na mero pekača, prostih robov ne puščajte proti grelniku in vedno upoštevajte temperaturno omejitev na embalaži.
Ostra in gladka moka opisujeta granulacijo oziroma finost mletja, medtem ko T400, T500 in drugi tipi opisujejo vsebnost mineralnih snovi. Moč moke je tretja, ločena lastnost.
Čokoladnega okusa ne poglobite nujno z več sladkorja. Več naredijo prava čokolada, nadzor temperature, majhen kontrast soli ali grenkobe ter tekstura, ki omogoči, da se kakavove arome razvijejo in ostanejo…