Osrednji vodič
Kako naj uporabljam zgoščevalce iz tapioke pri slaščičarstvu?
Za gladke nadeve uporabite fini tapiokin škrob. Najprej ga razmešajte z 2–3 deli hladne tekočine, nato maso enakomerno segrejte.
PEK Akademija
Želatina, pektin in zgoščevalci
Kategorija primerja želatino, pektin, škrob, agar in druga sredstva za zgoščevanje ali želiranje. Razlaga pravilno aktivacijo, temperaturo, odmerjanje, vpliv kisline in sladkorja ter preprečevanje grudic, izločanja vode in gumijaste teksture.
Začnite tukaj
Ključne vsebine področja
Priporočeno branje
Najpogostejše napake pri uporabi želatine v sladicah in kako jih preprečiti
Če sladica z želatino ne uspe, najprej preverite pet stvari: dejansko maso in Bloom želatine, popolno hidratacijo v hladni vodi, nežno raztapljanje brez vretja, temperaturno…
Priporočeno branje
Koruzni škrob pri peki: uporaba, učinek in nadomestki
Koruzni škrob je prečiščen škrob iz koruze. Z vodo in toploto želatinizira, zato zgoščuje kreme in nadeve; v pšeničnem testu lahko z delno zamenjavo moke zmanjša delež glutenskih…
Vse vsebine
Raziščite področje podrobneje
Kako naj uporabim agar agar namesto želatine pri slaščicah?
Agar-agar ni »želatina iz alg« in želatine ne nadomešča v razmerju 1 : 1. Za agar-agar v prahu je uporabno začetno območje od približno 0,2 % za zelo mehke gele do okoli 1 % za čvrste gele, vendar ima navodilo…