PEK Akademija
Taljenje, kristalizacija, temperiranje, karamelizacija i promjene šećera tijekom zagrijavanja. Nadzor temperature, vlage i miješanja radi sprječavanja zrnatog karamela, sivih mrlja, lomljive čokolade i nestabilnih preljeva.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Čokoladni okus ne postaje nužno dublji s više šećera. Veći učinak imaju prava čokolada, pravilna hidratacija kakaa, kontrolirana temperatura, malo soli ili kave i glatka tekstura koja ravnomjerno oslobađa arome.
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Grudice, svijetle mrlje i masni rub traže različite popravke. Tvrde komadiće prvo potpuno otopite, masnu glazuru ponovno emulgirajte, a kod mrlja provjerite suhoću podloge i…
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Za sjajnu čokoladnu glazuru potrebni su stabilna emulzija, odgovarajuća tekućina i pravilna temperatura nanošenja.
Pročitaj →Svi sadržaji
Počnite s 200 g vrlo finog šećera u prahu i približno 25 g vode ili limunova soka. Miješajte ručno, bez tučenja, pa tekućinu prilagođavajte dodavanjem po 1–2 g.