PEK Akademija
Kategorija Peka in slaščičarstvo povezuje strokovno znanje o testih, kruhu, tortah, kremah, pecivu in tradicionalnih pekovskih izdelkih. V ospredju so struktura, temperatura, vlaga, čas, fermentacija in pravilno ravnanje s sestavinami – vse, kar PEKI potrebujejo za zanesljivejšo peko in manj ponavljajočih se napak.
Vse vsebine
Za mandljevo mleko z malo pene zmanjšajte vnos zraka: glavo paličnega mešalnika držite pod gladino ali pri namiznem mešalniku uporabite le toliko hitrosti, da tekočina kroži brez globokega vrtinca.
Za enakomerno hrustljave veganske kekse omejite odvečno vodo, uporabite maščobo, ki ustreza zasnovi recepta, porcije stehtajte in jih oblikujte na enako debelino.
Gnetenje ni cilj samo po sebi, ampak eden od načinov razvoja glutena. Pri krajših fermentacijah testo praviloma potrebuje več razvoja že med mešanjem; pri daljših fermentacijah del moči nastane med počitkom in…
Mini tarte najpogosteje počijo, ko je testo med oblikovanjem prehladno ali raztegnjeno, pri pregibu pretanko ali pred peko premalo stabilizirano.
Struktura sladice je sistem, ki zadržuje zrak, vodo in maščobo v obliki, primerni za uporabo.
Para na začetku peke ohrani površino testa vlažno in prožno, zato se hlebec lažje razširi, zareze bolje odprejo in oven spring ni prezgodaj omejen.
Barvo skorje nadzorujte po fazah: na začetku naj para oziroma vlaga pomaga ohraniti površino prožno, po glavnem oven springu pa kruh dokončajte v bolj suhem okolju.
Makroni so najbolj ponovljivi, ko nadzorujete zaporedje meringa → macaronage → brizganje in mehurčki → sušenje → pečica.
Ista količina mase v večjem modelu se razporedi po večji površini, zato je plast pred peko nižja in tudi pečen biskvit ostane nižji.
Za enako višino plasti v dveh okroglih modelih pomnoži celoten recept z razmerjem novi premer² ÷ stari premer². Če spreminjaš tudi višino plasti, vključi še razmerje višin.
Hladna fermentacija je upočasnjena fermentacija v hladilniku. Testo lahko ohladite med bulk fermentacijo ali po oblikovanju; pravi trenutek je odvisen od recepta, temperature testa, količine kvasa ali droži in…
Fermentacija testa je pripravljena za naslednjo fazo, ko se ujemajo štirje signali: testo je opazno povečalo volumen, kaže nastajanje plina, pri premiku ali prepogibu še ohrani mehansko moč, čas pa je smiseln…
Maslo, olje in mast pri peki niso neposredno zamenljivi. Maslo je plastična emulzija, ki omogoča kremiranje in plastenje; olje ostane tekoče in pogosto ohranja mehkejšo sredico; mast je skoraj čista plastična…
Dober kruh nastane, ko se pravilno zvrstijo štiri povezane faze: testo najprej razvije dovolj nosilno strukturo, fermentacija jo napolni s plinom, oblikovanje ohrani plin in ustvari površinsko napetost, peka pa…